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6000条“年鱼”游上过年餐桌
2018-02-08 13:49:00  来源:姑苏晚报

  农历狗年新春的脚步渐行渐近,从写春联送“福”到采购各种年货,市民开始筹备“过年大事”。送灶、送年盘、吃年夜饭……蕴含深厚吴文化底蕴的各种苏州民俗节目“鱼贯而至”,拉开“苏州年”系列大戏序幕。“送灶是苏州人传统过年习俗的一个重头戏”,据介绍,明天是农历腊月廿四,是苏州传统“送灶”日子。从“送灶”开始,市区卤菜行业正式进入“春节模式”。

  “年年有余”,随着市民团团圆圆喜过“苏州年”热情高涨,从年鱼到整鸡整鸭,充满吉祥寓意的苏州“过年大菜”领头,带动苏州传统卤菜“水涨船高”,销量逐年递增。昨天据市区目前规模最大的卤菜百年老店杜三珍掌门人周斌介绍,从腊月廿四开始,苏式卤菜日销量比以往猛增1倍,今年过年卤菜总销量预计比去年同期增长三成。

  今年过年出现“两头春” 苏式卤菜迎来两波旺销潮

  苏州过年习俗很多,据一位老苏州回忆,整鸡整鸭整块方肉,是苏州人春节祭祖三大件。

  从进入腊月,苏州人的过年节目就开始登场,要持续到正月十五以后。腊月廿四送灶,苏州人传统祭灶,通过送灶,寄寓家庭平安的美好祝愿,按照传统,还要制作糖元宝、谢灶团。

  腊月廿四送灶后,接下来就进入“年市”。苏州人有送年盘习俗,亲戚朋友互送的年盘中,有青鱼、鸡鸭、年糕等。腊月三十年夜饭,菜肴讲究口彩,有蛋饺、肉圆、鸡鸭、鱼等,肉圆寓意“团圆”,蛋饺寓意“元宝”。此外,还有“如意菜”豆芽、“长寿菜”青菜等。做饭时锅里还要放上荸荠,吃到荸荠代表“掘到元宝”。

  “今年过年出现‘两头春’。”据周斌介绍,今年2月4日立春,立春在春节前。按照苏州农村传统习俗,讲究在立春前祭祖,推动卤菜行业销售出现两波旺销潮。第一波旺销潮从1月下旬启动,苏式卤菜销售提前火爆,销售量比平时增长40%,第二波旺销潮从“送灶”启动。

  “老法头”工艺精工细作一块苏式熏鱼有“传承秘诀”

  “年年有余”,鱼是苏州人过年餐桌上必不可少的重头菜,被称为“年鱼”。每年过年前,制作熏鱼成为苏州街头的一道场景。老字号卤菜店内,做工地道的苏式熏鱼,更是卖得“飞起来”。“预计今年过年要用掉6000条鱼,比去年增加30%。”据周斌介绍。传统苏式熏鱼为啥能风靡市民过年餐桌?昨天记者现场感受了一块苏式熏鱼的“诞生过程”。

  一块小小的苏式熏鱼“花头经”不小,在苏帮卤菜师傅的演绎下,完美体现了苏式卤菜制作精细的传承精髓。

  “按照苏帮卤菜老法头规矩,熏鱼原料一定要采用‘正坯’制作”,所谓“正坯”,就是鱼重量规定6.6斤,大了肉质容易老,小了又过分嫩,缺少弹性。切出的熏鱼生坯,重量在1.8两。制作过程经过腌制、油炸、浸卤等多道工序,以少量盐、酒、酱油主打,腌制时间控制在20分钟。“苏式熏鱼炸制过程,‘结壳’是独特检验标准”,一镬一般100多块熏鱼生坯,要经过粗炸、二次油镬两道程序,粗炸起镬热气蒸发,再经过二次成熟,熏鱼表面就能形成一层薄薄的独特“外壳”,不仅颜色均匀,吃口也体现外香脆、里鲜嫩的韵味。

  一块苏式熏鱼,“核心机密”是老卤制作。据周斌透露,杜三珍请苏帮卤菜师傅传承制作的熏鱼老卤,采用黄酒、糖、葱姜等原料“吊卤”。每天制作时用老卤调配新料,再熬制2个小时,熬出的卤不能有水,看起来就像饴糖浆,色泽透亮黏稠,炸好的熏鱼在“秘制卤”中浸3到5分钟,一块上口甜、收口微咸的苏式熏鱼,才算大功告成。

  去年小年夜杜三珍销售的苏式熏鱼,用掉600条“年鱼”,出现供不应求的火爆场景。今年小年夜,预计日销量将达到1000条。

  小年夜是卤菜销售最高峰

  日销量将比平时猛增3倍

  今年小年夜,预计将有2800只苏式酱鸭、3500只卤鸡,成群结队”飞上市民年夜饭餐桌。“据周斌介绍,除了苏式熏鱼外,市民过年喜爱的这两个拳头品种数量,预计比去年小年夜增加1500多只,苏式卤菜出现“大扩容”的喜人景象。

  苏式卤菜春节“大扩容”,为本地传统行业传承、创新,提供了全新样本。

  创立于清光绪的杜三珍,在传统卤菜行业“植”入现代经营思路,从2015年起,杜三珍投资200万元,探索引进苏式卤菜行业首个“10万级无尘车间”,每立方米空气中直径大于等于0.5um的灰尘粒的数量少于10万个,解决传统卤菜分装二次污染问题。在此基础上,杜三珍在苏式卤菜行业首创锁鲜+冷链现代流程,引进先进的锁鲜包装技术,全程保持冷链运输。采用锁鲜技术送达各门店的卤菜,保证到达顾客手中是最新鲜无污染的。

  10余年精心耕耘,杜三珍生产卤菜品种发展到80余只,其中传统苏式卤菜达到60多只,在市区就扩展网点100多家,去年新增30多家,卤菜销售额一举跃上市区行业榜首。随着过年卤菜旺季的启动,杜三珍从货源、生产,到销售各道环节,全面进入“总动员”。“苏式卤菜销售最高峰将在小年夜”,据周斌介绍,小年夜预计日销量将比平时猛增3倍。  (姑苏晚报记者 冯佳 尤薇)

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