“行业洗牌很快，但我们挺过来了。”近日，国家市场监督管理总局等六部门发布通知，首次明确预制菜的定义和范围，从事预制佛跳墙生产7年的常州丰胜食品科技有限公司副总经理赵蕊说，随着行业的各项标准更趋严格，公司始终坚持工艺升级就是正确的选择。

预制菜不得添加防腐剂、要推广餐饮环节预制菜明示……六部门此次围绕预制菜的多个焦点问题作出了要求，有了“说明书”的预制菜行业，有望良性发展。

标准化加工，“磨”出“快手菜”

今年起，丰胜食品搬入武高新新址生产，公司产值目标翻了一番，要达1亿元。拿起冷冻柜里的佛跳墙“汤块”，赵蕊告诉记者，小小一块“砖”，加热15分钟后就是一碗佛跳墙。

“新规的出台，帮助消费者进一步正视我们行业。”她说，“特别是新规中明确了不能添加防腐剂。事实上，在速冻保鲜技术和全程冷链的护航下，冷冻食品是不用添加防腐剂的。”为此，该公司不断更新速冻设备，布局自动化产线，将速冻时间严格控制在十几分钟内，避免变质，同时购入高温灭菌设备，让常温预制菜也能“零防腐”。

要让预制菜又快又安全，必然有研发生产的慢与“磨”。鲍鱼、海参购自凌家塘等大型批发市场，汤底平均熬制7—8小时，自动化生产保证产品稳定性……近年来，丰胜团队相继研发出20多种不同品类的佛跳墙，在市场站稳了脚跟。

防腐剂禁令下，新规对生产商而言无疑是一场洗牌。“希望通过规范，真正留下一批认真做预制菜的追随者，让行业变得有序起来。”赵蕊说。

走向餐饮端，看好与质疑同在

尽管预制菜的一大争议集中在餐饮环节，但在走访中，许多餐饮店负责人表示没有用预制菜。

常州小句号精致料理九洲新世界店后厨负责人许文文告诉记者，公司会集中派送肉串等半成品，但都是生的，还要再烧制，寿司卷等也都是现做的。问及现做是否影响外卖时效，他表示，店铺出餐“外卖优先”，堂食会慢15分钟左右。

麦合轻悦餐厅·常州菜店长胡仙媛告诉记者，自家都是小锅现炒，不会用预制菜，因为份数有限，热门菜偶尔还会售罄。“中餐嘛，明火烹制更好吃。”炉鱼九州新世界店厨师长罗朋朋说。显然，消费端和生产端对预制菜的看法有所不同。

记者了解到，这是由于行业发展还未完全得到市场认可，同时，心理预期也决定着人们的看法。“想省钱、省时间、图方便，预制菜就挺好。但是如果想好好吃一顿有锅气的饭，却不知不觉吃到预制菜，有人就会不买账。”许文文说。

六部门对此作出明确要求，要大力推广餐饮环节使用预制菜明示。餐饮从业者周禹豪表示很赞同：“推广预制菜，最重要的是安全，其次就是要让消费者知情，能够主动选择。”

做好一盘菜，也要懂改革创新

“新定义下，预制菜的范围其实缩小了。”市市场监管局食品生产安全监管处处长黄翔说，预制菜是指经过预先烹制的预包装菜肴，而大众熟知的净菜、预制主食等都被排除在外。经市场监管部门初步摸底调查，目前全市共有预制菜生产企业47家。

范围上做“减法”，规范上做“加法”。如今，预制菜行业有了“说明书”，有待从业者快步紧跟、改革创新，真正打消消费者对安全和品质的疑虑。

“如果只从事生产，企业的成本还不高，但是加上原材料采购，还有研发、销售的投入，就大不一样了。”赵蕊说，做好佛跳墙，光汤底就是一门学问。可是，这几年同品化竞争严重，一些低成本的佛跳墙涌入市场，原材料、工艺等都不符合要求。因此，规范的出台，让她看见了行业向好发展的前景。

“以后可能会出现两极化，一个是追求极致新鲜的净菜和锅气，一个就是丰富多样的‘快手菜’。”赵蕊说。

“目前，省局已经在制定预制菜监管的相关方案，我们会据此进一步细化监管措施，紧盯预制菜食品安全风险点加强排查，并帮助企业配齐配强食品安全管理人员，加强技术帮扶，让常州本土的预制菜良性健康发展。”黄翔说。

董心悦 通讯员 常市监