小雪节气已过，扬州市民纷纷买回新鲜大菜和白萝卜，将大菜晾晒、萝卜切块，腌制咸菜和萝卜干。农历小雪前后腌制蔬菜，是扬州人的老习俗。但营养师提醒，腌制菜品在放置时间、购买渠道上都有一定的讲究。

很多“老扬州”觉得，现在生活条件好了，腌制食品没有过去吃得多了，但是每年小雪前后腌制些萝卜干、大白菜，还是会让冬天的粥更有“料”。

腌菜腌多长时间才能吃呢？扬州大学附属医院临床营养师柳沁元表示，在蔬菜腌制过程中，浸泡4小时之内，亚硝酸盐含量最少，之后硝酸盐会被一些细菌转变成有害的亚硝酸盐，3～14天达到一个高峰，之后，亚硝酸盐又渐渐被细菌所利用或分解为其他含氮物质。30天后腌菜中亚硝酸盐会逐步下降至较低的水平。所以腌制咸菜一般时间短的在2天之内食用，长的应在腌制一个月以后才可以安心食用。

吃腌菜一定对身体有伤害吗？柳沁元介绍，并非所有腌菜都致癌，严格来说，科学的说法，应该是不规范腌制的腌菜会含有亚硝酸盐和亚硝胺类致癌物。严格制作的优质酸菜和泡菜，不仅无害健康，而且还能保留相当部分的维生素和钾元素，以及全部的膳食纤维。

另外，需要提醒大家的是，如果要买腌制菜品，最好去正规超市购买。

目前，在超市购买的品牌酸菜，都经过进货筛查，也有相关部门的季度抽检，不合格的可能性很小。但是，地摊市场上的个体酸菜就很难保证质量。

记者 陆康洁