在餐饮业掀抵制浪费的风潮下，自助餐厅一直被视作是最易产生浪费的餐饮业态。记者发现，当前自助餐厅也在积极响应号召，开始推出半自助模式、自选称重、分轮点餐等模式，也有自助餐厅推出预交押金制来防止浪费。有消费者认为这些手段值得提倡，也有消费者认为预交押金的做法不合理。在杜绝餐饮浪费的背景下，自助餐厅的运营模式也在悄悄改变，从以前大而全向精致化、特色化方向发展。

自助餐厅多管齐下推出各种减少浪费措施

当前，自助餐厅普遍采取了多项措施来提升顾客的节约意识。9月中旬的一天中午，记者在经开区一家自助餐厅内看到，每个取餐区域都有“少拿勤取”“厉行节约拒绝浪费”之类的提示。服务员在服务的过程中也会微笑提醒客人节约食物，不要浪费。如果顾客剩菜过多又没到用餐时限，还会温馨建议顾客可以继续用餐。

也有自助餐厅推出了半自助、分轮点餐、限时点餐、自选称重等方式。以半自助为例，尽管也是缴纳固定费用入场，无限量吃到饱，但这类自助餐厅让消费者在位置上坐定，由服务员提供点单、上菜服务。这些点单的菜品多为价格较高的肉制品、海鲜类，而价位较低的蔬菜、水果、饮料则让消费者自行取餐。虽然这些模式加大了服务成本，但是餐厅省出了更多原本用于陈列菜品的空间，以容纳更多顾客。“分轮、限时点餐，让消费者对自己的胃口进行预判，比单纯提醒勤拿少取更有实际效果。餐厅方面也能按需供应，在避免浪费的同时也保证了食材品质。”一家自助餐厅服务人员告诉记者。

除了这些措施外，还有餐厅采取了预收押金的方式来督导顾客做到不浪费。记者致电多家自助餐厅发现，芝小官、盛江山、烤肉一只猪等部分自助餐厅都推出了预收20—50元押金的制度，如果结账时剩余的食物没有超过规定克数，就能拿回押金。芝小官自助餐厅詹经理告诉记者，在经营过程中偶尔会有顾客剩余食物超过250克而没有退到押金，但是大部分顾客在结账时并无异议。相比浪费食物就罚款的措施，还有自助餐厅推出节约食物奖励制。万象城星伦多自助餐厅一位服务人员称，如果顾客没有浪费，店里有时会给顾客送出果盘、冰激凌之类的小奖励，虽然并非很值钱的东西，但是顾客会因为小惊喜更增强节约的意识。

有自助餐厅负责人透露，自从多管齐下推出各种反对浪费的措施之后，现在浪费现象明显减少。“尤其是家长带着孩子就餐的，以前有的小朋友在拿食物上没有分寸，现在很多家长会事先提醒孩子，教育孩子不要浪费。”

多数消费者从“随意拿取”到“量力而吃”

随意取，随便吃，这或许是很多人对自助餐的感觉。常有人笑称，吃自助餐的人，都是“扶墙进（太饿），扶墙出（太饱）”。尽管这话显得有点夸张，但的确有不少市民早年是抱着如此心态去吃自助餐的。但随着“杜绝舌尖上的浪费”等一张张诸如此类的告示单出现在锡城的各类餐桌上，各大自助餐厅的用餐情况也在悄悄发生着变化。记者走访发现，很多市民地节约意识有所转变，对于餐厅推出的防浪费措施也多数表示支持。

“我觉得在家里也提倡吃多少做多少，出来也得有这个理念，不能觉得付了钱就该随便拿随便浪费。”市民谢阿姨说，无锡人有句老话叫作“嘴大喉咙小”，吃自助餐最容易出现这样的判断失误。光盘行动是非常值得提倡的，喜欢的东西每样拿一点，感觉还想吃的品种可以再拿一轮，这样就不太容易剩下。但也有市民认为，有的自助餐厅预收押金的方式不太合理。许先生曾在一家自助餐厅就餐时付了押金，可事后还是感觉餐厅的做法待商榷。他认为，浪费食物的确不合适，可餐厅应该采取其他更温和的方法提醒消费者。“让杜绝浪费从自觉变成了被动，作为顾客，心里有种异样感。”

有数据显示，相比于其他业态的餐饮业，30%至40%的浪费是自助餐难以规避的盲点。总体而言，不管是罚款、押金还是奖励，都只是约束消费者浪费的手段。无锡市烹饪餐饮行业协会相关人士认为，更重要的还是要培养大家的节约观念，把“自助”变成“自觉”，把“剩宴”变成“光盘”，靠大家的自觉性承担起爱惜食物的责任义务，做一个文明的就餐者。

从大而全到特色化精品化发展

这几天，陈菲正在为儿子月底的生日宴选择餐厅。儿子要请七八个同学，孩子们口味各异，要让小朋友们吃得满意，环境又轻松舒适，陈菲感觉有点“选择恐惧症”。各种餐厅权衡后，她决定选一家自助餐厅。“食物品种可以自由选择，氛围轻松不拘束，儿子也表示赞同。”陈菲说。打定主意后，她开始到点评类APP上查推荐、找餐厅，这才发现，如今的自助餐市场早已经重新洗牌了。

在追求奢华的2000年初，金钱豹作为大而全的高档自助餐厅代表进入无锡后，曾一时风靡。虽然每位高达近300元的价格在当时算得上高端，但经营一段时间后却因没有跟上市场变化而关门。近年来，餐饮市场迎来了大众餐饮时代，自助餐同样顺应了这波风潮，七八十元到一百二三十元价格区间的平价自助餐渐渐成为主流，许多星级酒店也适时推出了亲民价的自助餐团购。那么，在食材成本高企的当下，这些自助餐厅是怎么做到平价又能生存下来的呢？大胃王们在宣扬自己的超级食量时，往往以“吃垮”自助餐厅为目标。但有餐饮业内人士向记者透露，食材并不是自助餐厅成本的最大头，食材成本基本维持在营业额的三分之一左右，其他的花销是人力成本，以及不小的房租成本。自助餐厅的食材消耗量虽大，但是可以通过批量采购的方式压低食材价格。而且，相比于那些更注重食材品质的高级餐厅，自助餐厅“只选对的不选贵的”，对食材品质的要求会相对放宽来控制成本。比如，生蚝、扇贝这类小海鲜本身批发价格并不太贵，而且自助餐厅选用的中小规格货品和高级餐厅选用的高等级货品相比，两者的差价可能达到三四倍。

除了价格的大众化趋势外，自助餐厅的菜品还呈现出从大而全向精品化、特色化发展的趋势，消费者吃自助餐的需求也从“吃得饱”向“吃得好”转变。在锡城的自助餐市场，每家的主打特色各有侧重，有烤肉、海鲜、火锅、日料、牛肉等等。有些高星级酒店自助餐厅还会根据季节变化，推出应季主题类自助餐，如小龙虾、大闸蟹这些时令美食主打的自助餐来吸引顾客。“这已经不是一个只追求品种多的年代了，人们还想要菜品精致、服务舒适，这也是为什么现在一些自助餐厅开始走精细化菜品路线的原因，除了在定价上使用自助餐模式，其他的与普通餐厅非常接近。”一位业内人士对记者说。

（朱洁、实习生 钮洺澔 文）