外摆摊位前排起了长队。摄影：记者黄哲

近期，南通大饭店等多家星级酒店“放下身段”，在自家门前摆起了摊位，卖起了家常美食，这一转变吸引了社会各界的目光，也引发了不少市民的热烈追捧。“这场景类似苏超启动时，是要火的状态啊！”抖音上一南通博主及时点评。

出摊卖的熟菜品种、口味、价格怎样？市民体验感如何？品质怎么保证？通城越来越多的酒店加入外摆出摊服务赛道，这究竟是权宜之计还是业态新芽？带着这些问题，记者走进新闻现场，探寻酒店出摊的经营密码。

“大家都排好队，别拥挤！天气太热，我们为您提供免费的藿香茶。”3日下午4点半，在南通大饭店外摆摊位前，工作人员正引导顾客有序排队。队伍上方一块红底白字的招牌上，“星厨亲制出摊”几个大字格外醒目。记者特意查了当时的温度为36℃，但人们购买的热情似乎已赛过了高温天气，排的队拐了几个弯，足有100多米长。

“这边规定的营业时间是4点半到6点半，但通常不到一个小时就卖光了。昨天，我没能抢到，这不今天提前一个小时来排队了。”排在队伍前面的市民徐纯娟向记者解释，“大饭店的口碑，值得让人排队。”站在她身后的市民陆毓南是位年逾古稀的美食爱好者，家住尚德城邦小区，他在这大热天里竟然开车前来排队购买。“天气热，自己做菜怕麻烦。我是第二次来了，在南通大名鼎鼎的星级酒店，花菜市场的价格就能品尝到星厨的手艺，这性价比的确很高。”

记者注意到外摆摊位旁挂着的公示牌上面写着14道冷菜、招牌小炒和特色主食、点心的名称和价格。“多是大饭店的招牌菜，菜单会定期变化。像爆鱼一份25元、糖醋排骨一份28元、小酥肉一份12元、萝卜丝馒头3.5元一个，都接近成本价了。”在摊位前忙个不停的南通大饭店行政副总厨、特级厨师赵志祥笑呵呵地介绍。

据了解，南通大饭店是6月27日开始摆摊卖熟食的，也是通城星级酒店中首个“吃螃蟹”者。“这都接近成本价了，你们到底图个啥？外摆出摊‘火出圈’有什么秘诀吗？”面对提问，赵志祥手指在现场指挥协调的一名中年男子说：“那是我们的总经理施军，他最有发言权。”

缘何火爆

星级的口味亲民的价格

施军，南通大饭店总经理。当天，他身着休闲长裤和黑T恤，正忙得不亦乐乎。作为南通知名酒店的掌门人，为何如此看重菜品外摆出摊业务？施军的回答是尝试构建新业态关乎企业的未来，也是国家大力鼓励、百姓欢迎的事情，值得去试去闯！

“其实，酒店出摊并非一时兴起，而是挖掘市场新潜力的手段，也是一次积极的转型尝试。”施军表示，今年以来，南通大饭店一直在寻找新的经济增长点，坚持“亲民、便民、惠民”，在开辟“大众化”餐饮新赛道上做了许多有益的尝试。

在涉足出摊经营之前，酒店还曾推出过不少新做法。比如，针对商务客推出方便快捷又营养丰富的商务套餐，为家庭客准备分量十足、口味多样的家庭组合餐，给住客提供具有当地特色的风味小吃套餐等。酒店在今年年初还推出了98元/客的早午茶，在通城老年朋友圈里广受欢迎。“主动求变，才会赢得商机。”施军说这句话时语气坚定。

为做好出摊经营工作，南通大饭店成立了工作专班，大厨、采购员、服务员等多工种人员参与其中。“贴近市民是我们的工作原则，高端食材平民化是我们的策略。食材质量、食品安全是我们主抓的重点。”施军介绍，为避免出现“酒香也怕巷子深”的尴尬，大饭店先后在抖音、微信公众号、小红书等社交媒体上宣传引流，效果非常好，一周以来吸粉人数节节攀升。外摆出摊营业额也由最初的一天2000多元增加到七天后的过万元。

各方点评

呵护新业态提升烟火气

作为通城星级酒店中最早搞起菜品出摊经营的企业，南通大饭店的探索受到了市民的追捧。同样，通城的一些酒店也纷纷入局。记者发现，当下，有斐大酒店、宴南通等知名酒店的出摊业务也都开展得红红火火，这样的烟火气场景越来越多。5日下午4点半，记者看到位于有斐大酒店北停车场西北角的外摆摊位推出了多道特色熟菜，有不少市民正在排队购买。

“放下身段，让酒店赢得了口碑和发展机会，百姓也的的确确得到了实惠，这是好事情啊！”南通市饭店与餐饮业商会会长胡忠由衷地感慨。在他看来，酒店出摊的意义远不止于此，它也凸显了餐饮业在高温季“淡季不淡”的突围智慧。

据胡忠介绍，过去酒店餐饮主要依赖“商务会议+高端宴请”这两种模式，如今它们开辟了“大众消费”这第三条道路。数据显示，外地某连锁五星酒店推出街头摊后，餐饮收入结构从原来的“80%高端宴请+20%散客”转变为“50%大众消费+50%传统业务”，大大增强了酒店的抗风险能力。“未来，‘高端+大众’的双轨模式或许将成为酒店行业的标配。”

“这实际是服务业打通‘最后一公里’的又一探索，当酒店星厨直连市民餐桌，既消化了酒店产能，又展现了高端酒店的亲民形象，还构建了新的消费业态。”南通大学商学院胡俊峰教授表示，代表着高端、精致的星级酒店纷纷将摊位支到街头巷尾，以亲民的价格售卖高品质菜品，这不仅为城市增添了浓郁的烟火气，更为南通市的餐饮市场带来了新的发展活力。“酒店菜品出摊也许会面临诸多挑战，但无论如何，这一创新尝试已经迈出了勇敢的一步。就像当下如火如荼的苏超，现在的参天大树不就是由当初的小树苗成长起来的吗？”

（记者孟祥华 孙耀）