春节将近，记者对生活工作在江阴的，不同年龄不同职业，不同镇和街道的人进行了关于“年味”的微调，答案各不相同。

年味就在那一掌心的烧饼里

调查发现，传统经典的部分食品仍然被多数人认可，属于舌尖上的“年味”。

17日一大早，江阴顾山北国幸福路202号源顺食品店的烧饼摊位前就排起了长队，顾山烧饼又叫春饼，正在吊炉前烘烤烧饼的师傅说，每年春节前一个月到开春这段时间，天天客流不断，张家港、常熟、太仓、常州，江阴的周庄、华士、长泾、新桥、顾山等地的居民，会不约而同地购买这里的烧饼，或馈赠亲友或自己作为年货备用，顾山的烧饼作坊有多家，为何人们喜欢涌向这一家呢？

顾山镇社区教育中心吴卫清校长介绍，顾山烧饼如今已被列入为无锡市级非物质文化遗产名录，目前正在经营的品牌门店有弄口香、稻香村、姚记、源顺等。吴卫清说：“制作传统的烧饼，和面、操面、配馅、扯皮、包馅料、按压、按重成型，每一个步骤都是手工制作，技艺贯穿其中，这种地道、传统的烧饼尤受顾客青睐，大家冲的就是这手工制作出来的‘老味道’。”

作为苏南苏式糕点传承人之一的周元瑞，是北国老字号“沈同泰”的嫡系传人，他经营的源顺食品加工厂，一年要销售几十万个烧饼，以及月饼、马蹄酥等品牌糕点。周元瑞正在将一只只面基称重，员工包上荠菜，豆沙，枣仁，核桃仁，猪板油丁，白糖后，他又要称重一次，每一只必须一样重，记者从员工口中了解到，烧饼的取料十分讲究，必须是当年的新麦面粉，小红豆、核桃仁、白糖等都是当年产，荠菜必须是当天凌晨采摘，板油则必须是当天购买。在操作里间，员工一边在土灶边添木柴，不时起立用铁铲子兜底翻动一下正在大铁锅里熬制的豆沙馅，员工说，从浸泡到制成，整个过程需一天一夜，在火上熬制时，不可停顿中断，要一气呵成，这样，带有淡淡烟火味的豆沙泥才是正宗的。

征得允许，记者近距离观看面团变烧饼的过程，用老面发酵好的面团被分成一个个小剂子，逐个一遍遍擀、一层层涂上猪油，做成饼胚，将猪板油、荠菜、豆沙、核桃仁、糖等包进面皮中，将包好的团子擀制成一个圆形的饼，在烧饼表面刷上一层油，撒上芝麻，在锅里抹上食用油，把饼胚一个个贴在锅里放在炭火上开始烤制。吴卫清校长带着记者转到烧饼的吊炉前，指着像斗笠的烘烤炉子说，这种炉子半个小时只能烘烤出20只，速度很慢，比不过机械化手段，负责烘烤的师傅必须小心翼翼地在火塘里添加软柴，直到烧饼的香味弥漫整个屋子。这种将传统面食传承到精致，或许也是成为江阴以及四乡八邻人们难以忘怀的“年味”的原因。

刚出炉的烧饼，外形饱满，色泽金黄，做烧饼的一位阿姨说，吃法上也有小小的讲究，最好拿一个碟子，将烧饼平放在里面，酥面朝上，用筷子轻轻一碰，酥面碎了，与里面的馅混合一起吃，这样的感觉甜而不腻、入口喷香且有嚼劲。采访中，柜台前来了一大姐，用张家港方言说她来提货了，三篓，微信转账了，核对姓名后，从店主手中接过三个编织的竹篮子，里面分别装着10个烧饼，面子上放上了大红纸，大姐带着美味和喜庆转身。此时，又来一位30多岁的男子希望购买200只烧饼，返乡探亲带到江西，由于他没有预订，店家只能跟其他客户商量，让出一点，满足这位在江阴打工的年轻人。

吴卫清说，顾山烧饼的传说是南朝梁代的昭明太子萧统，在顾山帮助开渠引水时，老百姓曾用此饼招待他，昭明太子食后称好吃，从此成了顾山烧饼，两千年传承，一般在新春佳节食用，或作点心礼品馈赠招待亲友。顾山烧饼一般一年只做一季，过了二月半就停炉不做了。

小“鹦鹉嘴”烹出大年味

如果说江阴东乡人将甜美喷香的烧饼当作年味的代表，西乡人则喜欢嚼一把小小蟛蜞螯，将其作为过年餐桌上的美味佳肴。蟛蜞外貌与蟹相似，但食用价值不能同比，故被人们小觑。然而，蟛蜞那一对又大又肥、体重约占本身重量1/3的螯却别具一格。其肉质丰满、细嫩鲜美，烹饪成菜后鲜美无比，风味卓然，为佐酒之上等好菜，江阴人烹饪食用蟛蜞螯的历史由来已久，为此还给螃蜞螯提了一个很雅的名字—“鹦鹉嘴”。同样作为江阴非物质文化遗产，江阴厨师蒋国权曾经背着烹制好的蟛蜞螯展现给香港市民，在“水韵江苏相约香港”江苏文化嘉年华上大放异彩。

记者在当地一位烹饪爱好者的带领下，近日走进了蒋国权的制作美食间。蒋国权的同事将螯洗净后剪去一只角，置入用五香、辣椒、葱、姜、盐、糖等调料熬制成的卤汁中，静置数小时，目的是入味，然后进行烹制。蟛蜞螯下锅前，同时准备蒜泥、料酒、辣椒、花椒、洋葱、盐、糖、生抽、老抽、生姜剁泥、香葱切粒、大葱切段，各种葱姜蒜小火煸香，改大火蟛蜞螯入锅爆炒，加料酒、盐，糖，老抽，生抽等，小火焖几分钟大火略微收汁，蟛蜞螯露出就差不多，然后静置数小时。

制作年味的厨师蒋国权说，蟛蜞螯烹饪技艺是江阴特有的一种带有地方特色的，蟛蜞螯这一道大众美味现如今已经成为无锡市非物质文化遗产。如今的蟛蜞螯身价飙升，从以前的十几元一斤到现在破百元一斤，每天供不应求。

年味就是浓浓的人情味

农历新年快到了，记者到青阳毓秀社区采访，社区工作人员正邀请一批特殊人群喜迎新春。特殊人群主要是当地的残疾人士。毓秀社区工作人员王勇说，有的残疾人自卑、不合群，毓秀社区在春节来临之际，邀请他们参加活动，请专业的做美食点心的师傅传授如何制作松糕，相对要反复搓揉的年糕制作，松糕工艺流程简单一些。点心师傅先手把手地教残疾居民将糯米粉铺摊在垫着纱布的蒸屉中，然后按比例加水和面，拌、擀、切，直到一步一步完成，不一会，甜蜜的奶油糖香弥漫在空气中。待凉后，切成小块，当一个个精致漂亮的雪花酥展现在众人眼前时，大家瞬间溢满幸福感和成就感。品尝到自己亲手制作的松糕时，一位残疾居民表示，内心感激的是被尊重。王勇说，将关爱和喜庆温暖到残疾居民心坎，这是浓浓的人情味更是甜蜜的年味。

春节前，红红火火的送春联活动在江阴新时代文明实践公园广场火热进行。当地残疾人之家将部分的学员请到活动现场和志愿者们互动交流，当书法爱好者写完春联后，第一个请残疾居民挑选翰墨飘香的“中意”的新春贺词，一位个子矮小的残疾居民激动地蹲着，身体的周围全是春联和大大的福字，他认真地挑选着，这一场景被摄影爱好者按下了快门，残疾居民似乎成为了毓秀社区的网红。

(记者 宋超/文）