中午12时许，位于瘦西湖附近的“7吃8吧”阳光餐厅里座无虚席，每一位客人面前的食物，都被转变成可视化的数据在餐厅内三块电脑屏上实时地流转。从大厅中“点餐沽清系统”，到结账台“云餐饮系统”，再到厨房间“酒店后台管理系统”，各方流入的数字已不再是简单的数据汇总，而是成为餐厅管理全方位统计分析的“最强大脑”。

2020年8月13日，中国饭店协会发布《关于制止餐饮浪费、倡导绿色消费的倡议书》。倡议书表示，饭店餐饮企业应进一步加强精细化、数字化、科技化管理，通过数字化管理合理采购，降低损耗和存货。

“制止餐饮浪费，要从‘舌尖’延伸到‘刀尖’，在这其中，数字化转型必不可少。”扬州瘦西湖旅游度假投资管理集团董事长、江苏扬城一味餐饮管理有限公司总经理陈万庆说。

“点餐沽清”把节约设置到“舌尖”前端

餐厅经营数据首次放到了“云”端

“狮子头100只、烤鸭10只……”昨天中午开餐前，扬州7吃8吧阳光餐厅经理张涛打开点餐系统，进入沽清设置页面，查到当天菜品供应数量。

“这是点餐沽清系统，由后厨每天提供数据，餐厅服务员会在开餐前输入，这样在客人点菜时，我们可以第一时间确定菜品余量。”张涛介绍说。

目前，这套系统已应用在扬城一味餐饮管理有限公司旗下10家门店内，实现了数据共享。

张涛告诉记者，如果菜品显示沽清，会第一时间告知厨房询问是否可以补货；反之，如果在用餐时间段内，某一菜品点击率不高，服务员会在客人点餐时进行引导，如果点单量还是没有提高，为了确保菜品新鲜，他们会在第一时间与兄弟餐厅进行调节，或转供自助餐、包厢合菜等。

“以前，客人用餐消耗了多少，食材还剩余多少，心里都没底，常常到了晚餐客人完成点单并下锅后，才会发觉还有很多没用完的食材，但此时已无法安排。这些食材如果不能放到第二天循环使用，就会产生比较大的浪费。”张涛说。

“一旦忙起来，什么也顾不上”，这对很多餐厅来说，都是难以解决的痛点。而“点餐沽清系统”的开设，让菜品消耗量与食材库存量相互连通，餐厅经营数据首次放到了“云”端。在张涛看来，这不仅仅是让点餐工作做到了有的放矢，更重要是，把餐桌上的节约设置到了“舌尖”的前端。

张涛认为，“餐饮企业抵制浪费，最先下手的就是厨房环节。”

一键拉取销售排行榜

解码前台数据和消费者需求奥秘

“为什么点买肯德基的消费者几乎没有浪费现象？”扬城一味餐饮管理有限公司副总经理田俊感慨，除了数量可控外，消费者可以根据自己的喜好定制购买的品种，这让公司认识到，“点餐沽清”设置可以解决量的问题，却没有解决好顾客口味是否能够满足的问题。“一道不受顾客喜欢的菜，肯定会‘被浪费’。”

一年多前，扬城一味上马“云餐饮系统”，并跨行接入“酒店后台管理系统”，投入数十万元全面打通“点餐沽清”“云餐饮”“酒店后台管理”三个系统。田俊说，“我们称之为‘云餐厅2.0版’。”

在结账前台，点开“云餐饮系统”，进入销售排行榜端，田俊一键拉取了当日和当月的销售排行榜：从8月1日到18日，扬州狮子头共卖出1401只，文思豆腐羹573份……

“销售排行榜，实际上反映的是顾客最想吃什么菜。”田俊说，该系统与餐厅点菜沽清系统相连，可以实时反馈消费者对于餐厅菜品的喜好程度，“根据当天、最近一周、最近一个月消费排行数据的变化，我们基本上就能够决定第二天菜品供应的品种和数量。”

如果说，数据餐厅1.0版，是把“舌尖”上的节约工作提前到点餐服务，从控量做起，而数据餐厅2.0版，则是把“舌尖”上的节约工作从点餐环节再提前到“刀尖”，从优化菜品做起。

“我们还会根据这个数据淘汰排行落后的菜品，尤其是成本高、点击率低的菜品，末位淘汰制可以直接减少后厨的备菜成本。”田俊介绍说。

大厨进行数字化操作

连通中央厨房与市场采购

如今，对菜单每天一微调、每月一小调、每季一大调，尽管有些繁琐，厨师长叶明骏却乐此不彼。回想两年前，公司上马数据餐厅系统时，叶明骏坦言自己的内心并不是感到很爽。

“那个时候，根据手上一大叠手写的菜单，来判断客人的喜好，并制定第二天的采购菜单，是衡量厨师长管理水平的一个重要体现。”曾几何时，叶明骏十分留恋那一份份从餐桌上传来的手写菜单。

然而，再老练的模样也难免不会出现误差和疏漏。数据系统的开通，有效解决了这个问题。让叶明骏感到惊讶的是，“前后台数据匹配，居然能精确到一块姜、一根葱。”

叶明骏现场给记者做起了演示，打开厨师长的“酒店后台管理系统”，点开厨房请购单，320种经常使用的食材及原料其日均用量、日最大用量等一目了然，“今天，显示我们已用了117种食材及原料。根据菜品供应需求，我们可随时定量下单，来源、价格、总额等一清二楚。”

物尽其用，浪费少了，也意味着成本控制有力。综合成本率是公司对厨师长的必考项，实施数据管理一年多来，叶明骏感受到收入水涨船高，自己已从当初的不适应，渐渐变成了一个“数据狂人”。

记者从扬城一味公司了解到，启用大数据系统管理后，7吃8吧阳光餐厅后厨节约惊人，2019年后厨实现了“零浪费”，连边角料都被大厨做成了小菜，为此，业绩同比上升了14.6%。

将制止浪费从消费端控制，纳入到从生产端、原料供应端全过程，数字化管理让扬城一味尝到了甜头。

一个升级为3.0版的“云餐厅”也正在规划构建。“我们设想，当顾客第二次走进我们的店，系统能够调出他第一次点餐时的数据，通过提供个性化的服务，提升消费体验，从而提高客户粘性。”

陈万庆认为，未来，千人千面的服务方式对数字化的要求更高，既要吃得好，又要吃得少，进一步涵养节约粮食的文化，数字化变革在所难免。记者 孙炎 屠明娟