上午11点，86岁的孙记昌老人准时来到了徐州经开区晓山社区老年中央厨房。推开大门，新鲜出炉的番茄炒蛋、红烧狮子头、清炒上海青等菜品，色泽鲜艳、热气腾腾。“来这吃饭便宜又实惠，家里中午不用开伙了。”排队打饭的孙记昌笑意盈盈地告诉记者。

为推进养老服务体系高质量发展，近年来，徐州市按照“政府主导、社会主办、市场运作”的原则，建设运营老年中央（中心）厨房，截至去年年底，已建成36家。今年，又将市场化推动老年助餐服务列入“国家可持续发展议程创新示范区建设重点项目”和“市为民办实事项目”。

“火”起来的老年中央厨房，运营情况到底怎么样？如何找准定位、探索可持续发展之路？记者近日在主城区进行了深入探访。

“100分”的公益题：

物美价廉的幸福餐桌

8月25日中午时分，正是徐州经开区金山桥街道石桥社区“睦邻食堂”繁忙的当口。300平方米的屋内饭菜飘香、人头攒动，餐桌前坐满了就餐的老人。

“目前就餐市场价为12元，但补贴后60岁以上的老人只需5元，70岁以上4元、特困老人仅2元。”石桥社区党委委员李琳琳介绍，现在辖区内已有500多名老年人办理了就餐卡，每天就餐人数达七八十人。

走进鼓楼区九里街道老年中央厨房，餐厅内窗明几净。当天的菜品多达20种，既有红烧肉、土豆排骨、杂拌这样的荤菜，也有藕条、四季豆之类的家常素菜。

11点半左右，陆续有顾客前来用餐。一位从对面建筑工地赶过来的女士打了5份10元的盒饭带走，每一份都装得满满当当。“10块钱有荤有素，分量足味道也好，开业后我们就一直在这儿吃。”

九里街道老年中央厨房负责人吴继良说，75岁以上老人前来就餐享受每餐6元的优惠价。农历每月十五，附近的环卫工人还可以免费就餐。

位于云龙区人才家园的李红梅餐饮，今年7月1日装修一新后，变成了“蝶梦社区老年中央厨房”。“65岁以上老人、现役或退役军人，凭证件到我们这里就餐都能享受优惠。”厨房负责人余超告诉记者。

究竟有多少老人坐上了中央厨房的“幸福餐桌”？

以徐州经开区为例，目前助餐注册老人达4000余人，日供餐最高峰达到800多人。5个老年中心厨房覆盖了徐州经开区15个社区、3万多人口（其中一家因更换运营商暂停营业）。

位于中山北路佳和养老中心二楼的佳和营养膳食中心，以优雅的环境和高质量的膳食赢得众多老年人的认可，目前拥有会员5000多人，店里人气最旺的时候能达到每餐300人左右。

据市民政局统计，全市36家老年中央厨房，每天助餐人数约为2500人。按照规划，徐州市今年准备再建12家老年中央厨房，解决更多老人的就餐问题。年底，将实现48家老年中央厨房在所在街道综合性养老服务中心和街道老年人日间照料中心开展助餐服务。

“0分”的效益题：

政府补贴下艰难运营

老年中央厨房火热的背后，还有本“经济账”要算。

为让老年中央厨房实现长效发展，徐州市相关部门一直在多措并举实施政策帮扶。按照市民政局去年年底发布的《关于调整主城区养老服务补贴有关事项的通知》，今年1月1日起对老年中央厨房实施的补贴项目包括一次性建设补贴、运营补贴和租赁补贴。

其中运营补贴变化较大：按照2018年出台的政策，按助餐人数给予4万—6万元/年的运营补贴。今年新的补贴政策则规定，每年保底补贴2万元，另外75周岁以上老人可享受每人每天2元优惠的助餐补贴。

如此算来，装修、房租、运营三方面都有政府扶持，老年中央厨房是不是“稳赚不赔”？

事实上，对老年中央厨房经营者来说，成本高、营收低、消费意愿弱、盈利空间窄，是把随时落下的“达摩克利斯之剑”。

以晓山社区中心厨房为例，后厨请了一名厨师和三名帮厨，其中两人还兼任送餐。“人员成本已经精简到最少了。”徐州唯老汇社区服务有限公司经理陈旭东告诉记者，即使这样每个月工资支出1万多元，算上水电费、食材支出等成本，每个月支出4万多元。但营收只有2万元左右，相当于每个月都承担着2万元的亏损。

去年年初开始运营的泉山区王陵街道老年中央厨房，因为位于诸达巷中枢社区党群服务中心二楼，一度无人问津，每天只有不到10份送餐。今年搬到一楼后情况有所好转，每天堂食顾客约30人，送餐到家8人。“我们餐厅在院子里，知道的人不多，现在仍然入不敷出。”徐州家天下养老服务有限公司相关负责人孙铁军表示，好在除了政府补贴外，公司还有其他助老服务项目可以支撑。

“就餐顾客中，60岁以上的老年人仅占不到三分之一，75岁以上的更是屈指可数，运营补贴我们只能拿到2万元出头。如果没有上班族来‘捧场’，我们肯定运营不下去。”鼓楼区九里街道老年中央厨房负责人吴继良说，为了招揽更多顾客，他们在店门口摆上了“十元吃饱，对外开放”的招牌。

为什么很多老人不愿前来助餐？吴继良认为，九里街道老年中央厨房周边多是城中村，老人节俭惯了，只要能动手的大都愿意自己做，“对于生活不能自理的老人，我们目前还没有人手提供送餐服务。”

佳和营养膳食中心餐厅负责人也表示，目前膳食中心也只是处于“保本”状态，如果脱离佳和养老中心自负盈亏的话，恐怕很难生存。

据相关报道，在餐饮行业，一家店的毛利率至少要在50%以上才有盈利空间，但在老年中央厨房，因为定价太低，毛利率往往只有30%-40%。记者调查发现，全市36家老年中央厨房，经营情况较好的只是个位数，有的已经停止运营。

“现在多数只能靠补贴艰难维持运营。”陈旭东坦言，老年中央厨房更偏向慈善性质，就是亏损也要运行下去。

提分的附加题：

多路并进实现“可持续”

为了节约运营成本，吴继良夫妇不断拓宽客群、增加菜品，吸引更愿意花钱的年轻人，自己担任采买，每天凌晨两天就去市场采购。夫妻苦心运营两个月，老年中央厨房逐渐走上正轨。

“最近每天来就餐的有七八十人，还有一家200多名员工的单位正在考察我们，只要卫生、营养都过关，就固定在这儿订午餐。”吴继良夫妇满怀信心，他们最近又接手了拾西社区的一家老年日间照料中心，以后还可以往那边送餐。每年13万元的租金对他们来说压力也很大，正打算找一家做早点的合作，分担房租。

“现在的市场还是比以前好很多，老年人逐渐愿意花钱买服务了。我们公司还有助洁、助行、助医等其他居家服务，目标是把市场培育起来，在政府的支持下以‘微盈利’的状态存活下去。”青鸟养老服务有限公司徐州地区负责人王艳表示，养老不应该也不可能是暴利产业，现阶段重要的是把市场培育起来，并通过综合性服务维持生存、带动助餐。

记者在调查中了解到，老年助餐服务社会化运营在徐州市渐成主流，目前，已有九如城、青鸟、唯老汇、家天下等20余家助餐企业强势助力徐州市老年助餐服务。

市民政局养老服务处工作人员孙旭介绍：“我市近年来不断加大老年中央厨房支持力度。按照新的租赁补贴政策，九里街道老年中央厨房能够享受全额补贴，解决房租压力。运营补贴政策今后可能还会优化。”

在孙旭看来，目前部分老年中央厨房运营较为艰难，除受客观因素影响外，也与宣传力度不够、饭菜品种单一、不能持续运营有关。他建议街道、社区加大老年中央厨房宣传力度，在规划上也要注意不要过于集中，通过科学布局、集约建设和精细化运营，合力为老人守护“舌尖上的幸福晚年”，“像蝶梦社区老年中央厨房那样，与优质的市场化餐饮企业合作，利用他们配套设施、成熟经验和客户基础进行运作，这种模式值得推广。”本报记者 甘晓妹 吴云 朱二俊