新江苏·中国江苏网讯 自助餐厅换上“小杯小碟”、后厨用食材边角料做辅菜、宾客宴请时服务员悄悄替主家打包……记者实地走访发现，为减少餐饮浪费行为，南京多家餐饮企业探索不同应对举措。

餐厅安排抽奖，引导顾客不剩菜

“由于您吃完了拿取的菜品，没有浪费，可以参与我们店的抽奖活动。”8月12日晚间，南京欢乐牧场烧烤涮自助餐厅金轮店的收银处，店员对正在结账的顾客说。

自助餐一直是食品浪费的“重灾区”，为了鼓励顾客勤拿少取、减少剩菜，这家餐厅除收取押金外，还制定很多奖励措施。“顾客在无浪费的情况下，可以参与抽奖活动，代金券、折扣券、小礼品……各类奖品还会定期更新。”欢乐牧场南京区域总经理王佩蓉说。

餐厅在菜品设计上，也花了一番心思。欢乐牧场自助餐厅换上“小杯小碟”，每份餐点分量都不多，但却很精致。顾客遇到喜欢的菜品会起身多拿几次，而不是一次性拿太多。“小份化、精致化则可以规避顾客‘眼大肚小’造成的浪费。”王佩蓉说。

此外，店内还将原本可以随意拿取的杯子，改为每个餐位上只配备一个杯子，“既减少客人饮料没喝完就去另接一杯，也减少餐具过度消耗和清洗时的能源浪费。”金轮店副店长徐敏说。

后厨创新做法，节约利用食材

“这家店菜不错，价格也亲民，我们亲朋聚会、闺蜜聚会都会来这里。”8月13日中午，南京小厨娘淮扬菜创始店包间里的一名顾客对记者说，“我们按人数点菜，不会点太多，吃不完的一般都会打包，自己家里面聚会通常不会浪费。”

同一道菜品分为大小份，方便顾客适量点餐，小厨娘淮扬菜的做法十分贴心。“小份菜已经推出一段时间。”小厨娘淮扬菜总经理魏季峰介绍说，“消费者既可以品尝到更多的美食，还能最大限度地避免浪费。”

小厨娘还推出“按位上菜”的高性价比套餐，顾客可以根据人数直接选择对应的套餐。“我们店一直要求服务员主动提醒顾客餐后打包。”魏季峰告诉记者，目前该店逐步使用更加精美的可降解打包盒，“家庭聚餐比宴请请客打包多，如果再打包得漂漂亮亮的，客人就更愿意把剩菜带回家”。

厨师长邢有志介绍，厨师们会在不影响食用的前提下，将上一道菜食材的边角料，用作下一道菜的辅料。例如腊味锅巴里切剩下的香肠腊肉，可另做一道腊味花菜；火腿上的肉切下之后，骨头会用于吊汤。脆皮烤鸭出炉30分钟之后口感会变差，厨师专门研发出脆香蛋酥鸭和烤鸭红薯粉两道创新菜，对30分钟内没有出餐的烤鸭重新利用。“还有炸出来的馓子，有些形状不太完整美观的，我们会免费送给顾客，或者当成员工餐。”邢有志说。

餐后直接打包，低调交给宴请者

与家庭聚餐不同，在比较正式的宾客宴饮时，很多顾客为了表现自己的“慷慨”，会故意点较多的菜，且碍于面子通常不会主动提出将剩菜打包。针对这种现象，江苏省会议中心钟山宾馆采取“先打包再说”的应对方式。

“我们酒店的服务员会趁着宴饮结束、客人结账时直接将剩菜打包，在客人离开酒店前私下拿给主家或直接送到车里，而不会当面询问顾客是否打包。”宾馆总厨师龚圣祥告诉记者，这样既照顾主家的面子，也避免了浪费，一举两得。

对于人数众多的婚宴等场景，待客人所剩无几的时候，钟山宾馆的服务员会主动将客人并在一桌，然后对剩下的饭菜进行打包。“尤其是剩下半份以上的菜品，是我们重点打包对象。”龚圣祥说，“有些鱼基本都没怎么动筷子，我们就用一个大圆盒子一次性将两条鱼打包。”

钟山宾馆还承担着会议活动的自助式用餐业务。据龚圣祥介绍，由于会议活动用餐人数众多，且用餐量难以预估，钟山宾馆采取“小批多加”的模式——开餐时先按用餐人数的70%到80%上菜，随着人数增加再进行加菜。

8月11日，江苏省餐饮行业协会、江苏省工商联餐饮业商会联合全省各地餐饮烹饪行业组织发出倡议，从行业自律、社会责任、服务模式、营造氛围等多个方面倡导“厉行节约、反对浪费”。江苏省餐饮协会会长于学荣表示，餐饮企业在起主导作用的同时，还需要消费者在实际生活中践行节约。“虽然我们现在的生活条件得到了极大的改善，但是节约的美德不能丢。”于学荣提到，餐饮企业做出好菜给消费者品尝，消费者也要厉行节约从自身做起，形成社会共识。

记者 陆 威